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La réponse a été mise à jour le 19 septembre 2023.
Bonjour,
Nous vous remercions d'avoir fait appel au service Interroge, voici le résultat de nos recherches :
Sur le site Les traditions vivantes en Suisse de l’Office fédéral de la culture (OFC) vous trouverez une fiche consacrée à la fondue. Dans le document à télécharger en bas de page - Autour d'une fondue - nous apprenons ceci sur l’historique de ce plat :
« Si son origine est attestée dès 1699, et sa mention dans les livres de cuisine courante depuis le XVIIIe siècle, il faut en revanche attendre le XXe siècle pour que l’équipement adapté fasse son apparition dans la plupart des foyers. Devenu l’emblème d’une Suisse touristique, dans le canton de Fribourg comme en bien d’autres régions, elle existe en différentes variantes. Les plus connues sont la fondue "moitié-moitié" – composée d’un mélange de Gruyère et de Vacherin fribourgeois, agrémenté de vin blanc, de kirsch et de fécule de maïs – et celle au Vacherin fribourgeois, réputée plus légère, qui se compose de ce seul fromage rendu plus crémeux à l’aide d’un peu d’eau. »
Puis, nous pouvons lire que « La recette actuelle connaît deux variantes principales : d’une part la "fondue avec du vin" […]. Cette fondue est considérée, à la fin du XIXe siècle et dans la première moitié du XXe, comme neuchâteloise. Aujourd’hui la fondue de ce type le plus couramment servie est la "moitié-moitié", terme qui désigne un mélange de Gruyère AOC et Vacherin fribourgeois AOC. Elle est aussi souvent considérée comme fribourgeoise, ou vaudoise.
D’autre part la "fondue au vacherin" ou "fondue fribourgeoise", faite uniquement d’un mélange de plusieurs pièces de Vacherin fribourgeois AOC [...]. »
Cette fiche très complète propose un historique détaillé de ce plat. Voici pour la partie la plus récente :
« A la fin du XIXe, la fondue devient déjà un mets emblématique des pratiques helvétiques […]. Elle est alors systématiquement présente dans les manuels d’éducation ménagère […]. Au cours du XXe siècle, l’Union suisse des producteurs de lait conduit en outre plusieurs campagnes de promotion de la fondue comme mets national. Incorporée dans les recettes de la cuisine militaire dès les années 1950, la fondue est aussi promue auprès des restaurateurs et tenanciers de pintes. […] la fondue est devenue dès le dernier tiers du XXe siècle un véritable emblème national et un mets incontournable pour les touristes visitant le pays. »
Au point Dérivés et imitations, nous pouvons lire qu’« En France, la fondue est considérée comme typiquement savoyarde. Dans les deux départements de Savoie, la fondue est effectivement perçue comme un mets local, même si son origine suisse est parfois évoquée. Pour les connaisseurs, la fondue savoyarde s’avère cependant différente de la fondue suisse parce que plus liquide, bien que la manière de la manger et le contexte montagnard restent tout à fait semblables. »
Isabelle Raboud-Schüle, directrice du Musée gruérien à Bulle, a réalisé une étude très complète sur ce plat – Comment la fondue vint aux Suisses – que vous retrouverez aux pages 153-161 de l’ouvrage L'alimentation en montagne paru sous la direction de Gilles Boëtsch et Annie Hubert. Cet article non disponible en ligne est commenté dans le webzine régional Le petit Jurassien qui en fait un petit compte-rendu dans un article publié le 1ᵉʳ décembre 2014 et intitulé Figugegl.
Vous trouverez également une longue interview d’Isabelle Raboud-Schüle, sur le site de l’émission A bon entendeur de la Radio télévision suisse (RTS), diffusée le 23 février 2010, dans laquelle elle revient en détail sur l'historique de ce plat.
Nous espérons que ces éléments vous aideront dans votre recherche. N'hésitez pas à nous recontacter pour tout complément d'information ou toute autre question.
Cordialement,
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