Je cherche des informations (histoire et recette) sur la confiture de jacinthe plus connue sous le nom de confit de jacinthe de Constantinople

Bonjour,

Nous vous remercions d'avoir fait appel au service Interroge, voici le résultat de nos recherches :

Le pharmacien Jamal Bellakhdar, docteur en science de la vie et chercheur en ethnobotanique et anthropologie des techniques anciennes, a publié début 2022 l'article La jacinthe d’Orient (Hyacinthus orientalis L.) entre tradition et marchandisation, flânerie parfumée dans les allées de l’histoire sur la piste d’une fine fleur dans les Carnets botaniques de la Société botanique d’Occitanie.

Dans son article, Jamal Bellakhdar enquête très précisément sur l’utilisation en cuisine de la jacinthe d’Orient. Les deux paragraphes ci-dessous, tous deux tirés de la page 11 de l’article en format PDF nous semblent particulièrement pertinents :

« Nous n’avons repéré dans aucun de ces livres [traités culinaires du Moyen-Orient du Xe au XIVe siècle] un quelconque usage culinaire pour la jacinthe d’Orient – bulbes, tiges ou feuilles –, pas même pour les fleurs, combien même beaucoup de plantes à parfum, comme les roses, les violettes ou les boutons du bigaradier, ont trouvé leur place dans le registre des ressources et ingrédients de la somptueuse cuisine proche-orientale qui y est décrite. Ces livres se terminent tous par quelques pages consacrées aux soins hygiéniques auxquels les convives devaient se soumettre après un festin. Ces soins font appel à divers produits saponifères et aromatiques. Mais là aussi, à aucun moment la fleur de jacinthe ou l’un de ses dérivés ne sont cités.

Dans son Kitâb al-Tabîkh, Al-Baghdâdî décrit la manière de préparer une douceur appelée rutab muʽassal à base de dattes fourrées aux amandes, cuites dans du miel puis saupoudrées de sucre glace aromatisé au musc, au camphre et au sunbul. Beaucoup de traducteurs anglo-saxons ont cru fautivement que ce sunbul était la jacinthe d’Orient et l’ont donc rendu par hyacinth. En réalité, il s’agit ici du "nard de l’Himalaya" (Valeriana jatamansi Jones ; sunbul hindi ou sunbul al-asâfîr, encore appelé sunbul al-tîb, sunbul par abréviation). Ce nard était utilisé comme parfum mais également comme aromate culinaire. Al-Biruni précise d’ailleurs à ce sujet qu’en art culinaire le nard de l’Himalaya était l’un des constituants d’une composition aromatique contenant également du clou de girofle, de la même façon que l’ambre gris est parfois associé au musc. En cuisine, on pouvait utiliser aussi un autre sumbul, le "musc de racine" (musk rot), Ferula sumbul (Kauffm.) Hook. f., comme substitut du musc et conservateur d’aliments. »

Concernant plus précisément le confit de jacinthe de Constantinople, l’auteur développe une double conclusion, la première postulant que ce confit a réellement existé, mais il en déduit « que ce "confit de jacinthe de Constantinople" est une pure création européenne, sans lien aucun avec les pays d’origine de la plante. ». La seconde conclusion supposant que « les mentions rapportant l’existence de ce produit ne sont que des assertions fautives, colportées d’auteur à auteur, sans vérification préalable. »

Etant donné ces informations, il est dès lors impossible de trouver une recette de ce confit de jacinthe. C'est également pour cette raison que nous n'avions pas trouvé, en 2015, une telle recette en réponse à la question : « J'ai lu que la jacinthe était comestible et qu'il existait une recette nommée "confit de jacinthe de Constantinople". J'aimerais savoir à quelle période ce plat était réalisé »

Nous espérons que ces éléments vous aideront dans votre recherche. N'hésitez pas à nous recontacter pour tout complément d'information ou toute autre question.

Cordialement,

La Bibliothèque des Conservatoire et Jardin botaniques Pour www.interroge.ch