Quelle est la recette de la soupe de la Mère Royaume ?

Bonjour,

Nous vous remercions d'avoir fait appel au service Interroge, voici le résultat de nos recherches :

Dans les sources de l'histoire genevoise, nous n'avons pas à notre disposition de recueils de recettes de cuisine avant le 19ᵉ siècle, mis à part des recettes transmises au sein de certaines familles. En outre, une recette de soupe ne se mettait pas par écrit puisque tout le monde en mangeait tous les jours et savait donc la faire.
Mais le contenu de la marmite de la Mère Royaume a été extrapolé par les historiens en examinant la façon de vivre et de se nourrir à Genève au 17ᵉ siècle.

Le document très complet intitulé La « vraie » soupe de la Mère Royaume, réalisé par la coopérative Les Jardins de Cocagne et le journal Le Courrier en décembre 2008, nous renseigne sur la soupe qui mijotait dans les chaumières à cette époque :

« A Genève, tout le monde le sait : la soupe et la marmite de l'Escalade sont de tradition pour commémorer la bravoure de la Mère Royaume qui a jeté sa marmite sur la tête d'un soldat savoyard lors de l'attaque de la Ville de Genève dans la nuit du 11 au 12 décembre 1602. […]

A l’époque, les soupes mijotaient sur les fourneaux dans des pots de fer, d’où est dérivé le terme de "potage", puis de "potager". Par la suite, la "soupe" a changé de texture, lorsque la tranche de pain n’y était plus noyée. Dès lors, le mot "potage" désignait exclusivement le bouillon de légumes.

La soupe de 1602

La soupe, au temps de l’Escalade, constituait l'ordinaire de la grande majorité de la population. Elle était servie presque à tous les repas. Cette soupe était composée de légumes de saison et de la région, en fonction de leur disponibilité: choux, oignon, rave, navet, poireau. Elle était relevée certaines fois par des légumes moins communs, carotte – qui probablement était blanche, d'où le nom de racine blanche, ou panais – ou épinards. Un morceau de viande était parfois cuit en même temps. La diversité des produits, leur qualité, pain blanc ou bis, tranche de lard ou beau morceau, variait en fonction du statut social de la famille, paysan, artisan ou notable. "Les recettes de potages du 17e siècle sont quasi inexistantes car tout le monde savait comment faire une soupe." Pour François de Capitani, historien et conservateur du Musée national suisse de Prangins, le contenu exact de la marmite de Mère Royaume restera un mystère. […]
Des lois, des règlements et des comptes-rendus concernant plusieurs aspects de l'alimentation des Genevois vers 1600 ont bien été trouvés dans les archives de la Ville de Genève. Notamment sur la culture de céréales, la fabrication de pain, la production et transformation de viande, la pêche ou la vigne. En revanche, la culture maraîchère n'était pas soumise à règlement et très peu de documents relatent la production de légumes à cette époque. […]

Légumes du diable

Les cultures de l’époque, estime Werner Reust, un ancien ingénieur agronome de la Station fédérale de Changins, devaient pousser "hors terre" car les racines étaient alors souvent considérées comme des "légumes pestiférés". Ces dernières, les carottes par exemple, ne devaient donc pas être trop populaires à cette époque, pense-t-il. La pomme de terre arrivait juste en Europe et n’était pas encore introduite à Genève. L’ingénieur doute même que le topinambour, déjà connu, soit vraiment implanté vers Genève. En revanche, la région produisait des céréales, orge et épeautre, qui entraient dans les recettes de soupe. Afin d'épaissir le potage, des légumineuses étaient aussi utilisées, principalement les lentilles, le pois et les fèves. La châtaigne qui se trouvait en abondance dans les contreforts du Jura était également prisée, tout comme le haricot sec. Parfois du riz d’importation du Piémont entrait également dans sa composition lorsque d'autres produits venaient à manquer.

Soupe au pain

François de Capitani a par ailleurs trouvé une description de nourriture "des pauvres" de 1780 mentionnant les raves, les fèves, les haricots, les choux, les bettes, la laitue, les pommes de terre, les poireaux. Pour lui, la soupe de la Mère Royaume contenait donc probablement de la viande de boeuf – "c’est-à-dire de la vieille vache longuement cuite" – du riz ou de l’orge et des légumes à disposition en cette saison: racines, courges, choux, oignons etc. Le sel ne manquait pas, ajoute l’historien, "mais le poivre était encore réservé aux riches". Enfin, les herbes aromatiques indigènes étaient connues et appréciées. […] »

Enfin, Les Jardins de Cocagne et Le Courrier, avec l’aide des historiens·ennes, proposent dans ce document d’imaginer « la soupe qui mijotait sur le fourneau de la Mère Royaume. Ingrédients : un chou, deux oignons, une rave, 4-5 poireaux, 4-5 racines blanches, un peu d'épinard, 200 g de lentille, 200 g de riz, 250 g de lard. »

L'ouvrage Vivre à Genève autour de 1600 de Liliane Mottu-Weber, Anne-Marie Piuz et Bernard Lescaze fait partie des références citées en fin d'article, parmi d'autres.

Enfin, on trouve plusieurs recettes actuelles de soupes de l'Escalade ou de la Mère Royaume, que ce soit dans des livres de cuisine régionale ou sur des sites Web de recettes, mais elles contiennent en général de la pomme de terre ou du poivre et très peu de céréales ou légumineuses, elles sont donc adaptées à notre alimentation du 21ᵉ s.
De même, la traditionnelle soupe servie de nos jours à la population pendant la commémoration de l'Escalade ou celle fabriquée par les élèves et dégustées dans les préaux, est adaptée, sans parler des légumes de la fameuse marmite de l'Escalade en chocolat fourrée de massepains en forme de pommes de terre, de cornichons, de girolles et autres champignons et même des tomates, légumes n'ayant plus rien à voir avec ceux de 1602.

Nous espérons que ces éléments vous aideront dans votre recherche. N'hésitez pas à nous recontacter pour tout complément d'information ou toute autre question.

Cordialement,

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Service de référence en ligne des bibliothèques de la Ville de Genève