Pourquoi le cordon bleu n'est-il pas bleu ? (Question d'un enfant de 8 ans)

Bonjour,

Nous te remercions d'avoir fait appel au service Interroge, voici le résultat de nos recherches :

On trouve l’origine de ce terme dans le dictionnaire historique de la gastronomie – L’histoire à la casserole – de Henri Pigaillem :

« Le terme "cordon-bleu" apparaît en 1578 lorsque Henri III crée l’ordre du Saint-Esprit, le plus célèbre des ordres de chevalerie, dont l’insigne est un cordon bleu. Par la suite, un cordon-bleu désigne un cuisinier dont les mérites égalent ceux des chevaliers de l’Ancien Régime. […] »

Le Larousse gastronomique donne la même origine à ce nom : « Cordon-bleu: Large ruban bleu qui servait d'insigne à l'ordre des Chevaliers du Saint-Esprit, institué par Henri III en 1578. L'expression s'est ensuite appliquée à un homme doté de hautes qualités, puis à une cuisinière hors pair. L'analogie est sans doute née du rapprochement entre le ruban en sautoir des chevaliers et les rubans du tablier bleu de la cuisinière. »

Cette même origine est racontée par Jean Pruvost sur la chaîne de radio France Bleu le 9 février 2022 : Savez-vous d'où vient le terme cordon-bleu ? On vous explique tout !

Comme on peut le voir, en France ce terme désigne surtout une personne qui sait très bien cuisiner. Cependant, ici en Suisse, c'est avant tout un plat de viande. Henri Pigaillem ajoute en effet à sa définition : « Un cordon bleu est également un apprêt d’escalopes farcies de jambon et de gruyère râpé, panées dans la chapelure et servies avec de la salade. »

En consultant des sites internet suisses, nous trouvons deux sources qui nous racontent l'origine de ce nom. Tout d'abord, l’article Le cordon-bleu : un régal distingué !, paru le 16 août 2021 sur le site du magazine de cuisine Betty Bossi.

Tout d'abord, cet article revient aussi sur l’origine du nom : « Le roi remettait l’insigne, la croix de Malte suspendue à un ruban bleu ciel, aux personnes qui s’étaient particulièrement distinguées dans leur domaine. Au 18e siècle, les fastueux banquets qui suivaient la cérémonie de remise de l’ordre, étaient légendaires. Comme l’ordre était décerné à peu de personnes, il était considéré comme une très haute distinction et dans les pays de langue française, le terme cordon-bleu finit par signifier quelque chose de remarquable. Dans le domaine de la cuisine, cordon-bleu est synonyme de bon cuisinier ou bonne cuisinière. A la fin du 19e siècle, alors que l’Ordre est aboli depuis 1830, le mot cordon-bleu figure dans le titre d’un livre de cuisine. ». Betty Bossi ajoute encore qu’« une prestigieuse école de cuisine se crée à Paris (où elle existe toujours) et prend le nom de Cordon Bleu. »

Et le lien avec l’escalope ? Betty Bossi propose deux hypothèses. Voici la première :

« Une piste qui passe par l’Atlantique nous conduit à un autre ruban bleu: en 1933, le Bremen, luxueux paquebot de la marine marchande allemande, bat le record de vitesse de la traversée Brême-New York. Son capitaine, Leopold Ziegenbein est récompensé par le Ruban bleu, distinction attribuée lors d’un pareil exploit. Pour fêter l’événement, le commandant demande à son cuisinier, un Suisse romand, de concocter un plat spécial, évidemment avec du fromage ! Aussitôt dit aussitôt fait, le cuisinier fourre une escalope de fromage et baptise sa création cordon bleu. Il avait apporté la recette de Suisse ou de France, c’est en tout cas ce que déclara le chef steward. »

Et voici la seconde hypothèse : « Une autre piste nous mène à Brigue, en Valais. Il y a 200 ans, une cuisinière se retrouva un jour devant un sérieux dilemne: elle avait deux fois plus d’invités que prévu. Elle découpa alors 60 escalopes au lieu de 30 dans son carré de porc et garnit les portions avec du jambon cru valaisan et du fromage. »

Le cordon bleu serait donc une invention suisse. Soit inventé par un cuisinier suisse sur un paquebot allemand, soit par une cuisinière valaisanne il y a 200 ans.

Betty Bossi termine son article ainsi : « "Vu son immense succès remporté partout, cette escalope mériterait d’être appelée escalope suisse", estime en 1960 le cuisinier suisse et auteur Willy Brenneisen. Quoique le fameux cordon-bleu ne soit pas connu depuis si longtemps que ça. On a beau chercher dans un des premiers livres de Brenneisen paru juste après la Deuxième Guerre mondiale, on ne trouve aucune trace de la recette. Elisabeth Fülscher, une autre auteure légendaire de livres de cuisine, donne en 1960 la recette de l’"escalope cordon-bleu" […]. Dès 1970, le cordon-bleu est bien représenté dans le monde sur les cartes des restaurants. […] »

Et enfin, l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse nous raconte ceci à l'entrée « cordon bleu » (traduit de l'allemand par DeepL) :

On se sent un peu comme Indiana Jones quand on fait des recherches sur l'origine et la recette originelle du cordon bleu. Pris dans un réseau déroutant de légendes, de mythes et d'indices, il semble presque impossible de découvrir la véritable origine de ce plat de viande délicat et rustique. Le voyage de recherche aventureux mène de la cour française de Paris à un village de montagne valaisan en passant par un bateau à vapeur rapide en haute mer. Le cordon bleu - une histoire en trois actes. En fait, cet inventaire reprend les mêmes histoires que dans le Betty Bossi, soit le ruban bleu français du meilleur cuisinier, le cuisinier suisse sur le bateau Bremen et la cuisinière valaisanne.

À toi de choisir laquelle te plait le plus !

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