Le sel marin océanique est-il plus salé que celui récolté en Méditerranée ? Et quelle différence de goût y a-t-il entre le sel marin et celui qui est extrait des mines ?

Bonjour,

Nous vous remercions d'avoir fait appel au service Interroge, voici le résultat de nos recherches :

Tout d’abord, pour répondre à votre première question, Claire König nous explique dans le dossier L’eau salée : mers et océans sur le site Futura que « La salinité des océans est en moyenne de 35 grammes de sel par litre (Pacifique). Sauf régionalement, elle varie peu :

Mer Baltique : 7 grammes de sel par litre

Océan Antarctique : 34,7 grammes de sel par litre

Océan Indien : 36,5 grammes de sel par litre

Océan Atlantique : 36,5 grammes de sel par litre

Mer Méditerranée : 38,5 grammes de sel par litre

Mer Rouge : 39,7 grammes de sel par litre »

Quant à votre seconde question, il faut savoir que certains facteurs différencient le sel marin et le sel gemme (des mines) : non seulement le goût, mais également leur période de création, leur composition ou encore leur méthode d’extraction.

Dans le dossier Terre de sels du no 212 du magazine La salamandre, on peut lire que « Géologiquement parlant, tous les sels viennent de la mer. Cela paraît évident pour le sel marin, mais ça l’est nettement moins pour le sel gemme récolté par blocs dans les montagnes du Pakistan ou au milieu de l’Allemagne. Transparent ou coloré d’impuretés, ce minerai s’exploite en gisements miniers, parfois en affleurements terrestres. »

Dans l’article D’où vient le sel ?, paru sur le site Archéologie du sel de l’Institut national de recherches archéologiques préventives (INRAP) en France, nous apprenons que « le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est un minéral d'origine marine. Présent dans l'eau lorsque les océans recouvraient la Terre, il s'est déposé en couches de sédiments à chaque retrait de la mer. Il se trouve aujourd'hui en abondance dans la nature, soit à l'état de roche, le sel gemme, soit dilué dans l'eau de mer.

La halite (du grec hals, "sel", et lithos, "pierre") désigne le sel gemme. Les gisements de halite proviennent de l'évaporation de mers ou de lacs salés. Ils sont composés de couches qui peuvent atteindre jusqu'à 30 mètres d'épaisseur. En France, les gisements de sel gemme se sont formés au Trias, à l'ère secondaire, il y a 250 à 200 millions d'années, et à l'Oligocène, à l'ère tertiaire, il y a 33 à 23 millions d'années. […]

Le sel marin. Le chlorure de sodium issu de l'évaporation de l'eau de mer, appelé sel marin ou sel de mer, est produit ou récolté dans des marais salants ou des salines. L'énergie solaire ou éolienne permet d'évaporer l'eau. »

Un géologue du Muséum d’histoire naturelle a ajouté, à propos de la formation du sel marin, que celui-ci se crée en permanence : il s’évapore et se reforme au fur et à mesure de marées et des changements climatiques ; il est donc d’une période subactuelle.

La composition de ces deux types de sel est assez différente. Selon Jean Stocker dans son livre Le sel :

« Le sel marin et le sel ignigène obtenus par l’évaporation d’une saumure, sont parfaitement solubles. Au contraire, le sel gemme contient toujours un peu de terres qui sont des silicates complexes d’aluminium, de fer, de chaux et de magnésie. Il contient également un peu de sulfate de chaux qui est un sel peu soluble. […] Le sel gemme contient environ 93% de chlorure de sodium, 3% de sels divers solubles, 4% d’insolubles. Les sels marins et ignigènes renferment 98% de chlorure de sodium, 1% de sulfate de chaux, un peu de chlorure de magnésium et de sulfate de soude (analyse sur sel sec). »

Enfin, la méthode d’extraction de ces sels est également différente. Dans l’article Sel, disponible sur le site du musée consacré à l'alimentation, l’Alimentarium à Vevey, nous pouvons lire que « le plus ancien procédé permettant de récolter le sel de mer est l'extraction. Il consiste à recueillir l’eau de mer dans des marais salants, appelés aussi salines où le sel est récupéré après évaporation de l’eau. Les précipitations constituent la hantise des exploitants, car elles diluent les marais salants où l’eau de mer circule de bassin en bassin, du plus profond ou moins profond, en fonction de la concentration en sel. La cristallisation s’effectue dans le dernier bassin nommé "table salante" dit "cristallisoir" en région méditerranéenne et "œillet" en région atlantique. Après assèchement, la couche de sel cristallisée, appelée "gâteau", est récoltée manuellement ou mécaniquement à l’aide d’un récolteur. Quand les conditions météorologiques le permettent, une très fine pellicule de sel, la fleur de sel, se forme à la surface de l’eau. Elle peut être récoltée à la main par le saunier (en Méditerranée) ou le paludier (sur le littoral atlantique) à l’aide d’un long râteau de bois. Le sel est ensuite stocké en tas, dits "camelles", ou dans un hangar, pour le protéger des intempéries. Le sel est finalement conditionné dans des paquets en carton ou des boîtes. Le sel gemme provient des mines et est obtenu avec des machines, notamment par forage. Le sel ignigène se trouve dans des gisements beaucoup plus profonds et son extraction passe par l’injection d’eau, ensuite pompée et chauffée dans des chaudières. »

Nous espérons que ces éléments vous aideront dans votre recherche. N'hésitez pas à nous recontacter pour tout complément d'information ou toute autre question.

Cordialement,

La Bibliothèque du Muséum d'histoire naturelle

Pour www.interroge.ch