Pourquoi la chair des saucisses de veau est-elle blanche ?

Bonjour,

Nous vous remercions d'avoir fait appel au service Interroge, voici le résultat de nos recherches :

Concernant la couleur de la viande en général, voici ce qu'indique l'article Pourquoi la viande de veau est-elle blanche et la viande de boeuf rouge? paru dans La Recherche no 398 de juin 2006 :

« Principalement à cause d'une différence d'alimentation. Comme tous les organes de notre corps, les muscles ont besoin d'oxygène pour fonctionner. L'oxygène est prélevé dans l'air par respiration, puis acheminé jusqu'aux organes grâce à une protéine, l'hémoglobine, présente dans les globules rouges du sang. C'est d'ailleurs à cause de l'hémoglobine que les cellules sanguines ont cette couleur rouge. Dans le muscle, l'oxygène est transmis à une autre molécule colorée qui lie, elle aussi, l'oxygène : la myoglobine. La couleur de la viande dépend essentiellement de la teneur du muscle en myoglobine. Et celle-ci dépend du type du muscle, de l'espèce, de la race et du mode d'alimentation. »

L'article Question de couleur ou de bonne conscience? paru sur le site du journal Le Temps le 10 octobre 2012 ajoutait ce qui suit au sujet de la viande de veau :

« L’ordonnance sur la protection des animaux du 23 avril 2008 stipule que les besoins primordiaux du veau à l’engrais tel qu’un accès permanent à de l’eau et à des substances fourragères riches en fibres et en fer autres que la paille, doivent être couverts. Ce texte est déjà entré en vigueur, mais ne sera contraignant pour la filière du veau qu’à partir du 1er septembre 2013. Corollaire de ce changement, la viande blanche à laquelle nous sommes habitués devrait virer au rose soutenu, voire au rouge. »

Et la page Les faits: Viande de veau et de boeuf suisse du site Viande Suisse ajoute à ce sujet :

« La couleur de la viande de veau est encore et toujours sujette à discussions. Blanche, rose pâle ou presque aussi rouge que la viande de bœuf? Tout dépend de l’alimentation.

Il fut un temps où la viande de veau devait être aussi claire que possible – presque blanche. La viande de veau claire se différencie de la viande de bœuf sur les plans visuel et gustatif. Encore aujourd’hui, la couleur de la viande de veau justifie son prix plus élevé.

Mais d’où vient la couleur de la viande? Dès que les veaux se nourrissent de fourrage grossier comme de l’herbe ou du foin en plus du lait de leur mère, leur viande devient rougeâtre en raison de l’apport en fer. Priver les animaux de fer dans leur nourriture entraîne des carences. C’est pourquoi, depuis 2013, la loi prescrit de fournir suffisamment de fourrage grossier aux veaux pour un engraissement adapté à l’espèce. »

Concernant la saucisse de veau en particulier, l'émission A bon entendeur intitulée Saucisses de veau : les secrets de la chair diffusée le 29 juillet 2008 sur la Radio télévision suisse (RTS) nous apprenait ceci :

« Jean-Claude Galé, boucher-charcutier : "Dans une saucisse de veau, il y a de la viande de veau, du lard de cou et du lard de dos, des couennes. Il y a aussi des épices avec de la poudre de lait, du sel de cuisine traditionnel, et de la glace pour éviter un échauffement."

Le gros de la préparation se réalise ensuite dans un cutter. La masse va y être à la fois hachée et mélangée, en évitant qu'elle ne chauffe trop dans l'appareil. A la sortie, on obtient une émulsion, une sorte de mayonnaise à base de viande. Reste maintenant à remplir les boyaux, de porc, de cellulose, voire même de plastique. Mais la grande majorité des saucisses fabriquées en Suisse est semble-t-il réalisée avec des boyaux d'origine animale. Ensuite, les saucisses vont être échaudées, comme on dit, jusqu'à ce que leur cœur atteigne 70°. C'est une pré-cuisson qui est très utile pour éviter des problèmes microbiologiques. »

Nous pouvons lire sur le site du Patrimoine culinaire suisse au sujet de la St. Galler Bratwurst (IGP) (saucisse à rôtir de St-Gall) ce qui suit au sujet de la saucisse à rôtir de St-Gall (traduit de l'allemand) :

La saucisse à griller de Saint-Gall est une saucisse à bouillir blanche non fumée à base de viande de veau et de porc. La viande de veau est un ingrédient très déterminant. En effet, ce n'est que lorsque la part de viande maigre est composée d'au moins 50 pour cent de viande de veau que la loi sur les denrées alimentaires lui permet de porter l'appellation "saucisse à rôtir de veau de Saint-Gall", la plus haute distinction pour la saucisse en quelque sorte. La proportion de 50 pour cent de viande de veau est souvent source de confusion : elle se réfère uniquement à la viande, ce qui signifie que la moitié de la viande utilisée pour la saucisse doit provenir du veau. Comme le liquide ajouté lors de la production, qui représente près d'un tiers du produit final, n'est pas pris en compte dans les 50 pour cent, la part de viande de veau déclarée diminue alors également dans le produit final - elle est généralement d'un tiers. Si la part de viande est inférieure, la saucisse est appelée "St. Galler Bratwurst" ou simplement "Bratwurst".

Les ingrédients sont les suivants : chair à saucisse de veau et de porc, lard, bloc de tête de veau ou couenne, lait et épices

Le site St. Galler Bratwurst IGP ajoute encore sur la page Die Geheimrezeptur der St. Galler Bratwurst [La recette secrète de la saucisse à rôtir de Saint-Gall] :

Pour éviter que la masse de viande ne devienne trop chaude lors du traitement et que son goût ne s'altère, le charcutier ajoute de la glace ou de l'eau froide et du lait. Le lait contribue à la noble pâleur de la saucisse à rôtir de Saint-Gall, et dès que le lactose se caramélise en chauffant, des arômes importants apparaissent. L'ajout de lait ou de crème dans les saucisses est d'ailleurs une spécialité suisse.

Il semble donc que sa couleur très claire soit liée à une certaine pâleur naturelle de la viande de veau, mais surtout à l'ajout de lait dans sa composition et à la manière dont elle est fabriquée. Pour compléter ces informations, vous pouvez consulter les ingrédients qui figurent sur l'emballage des saucisses que vous achetez dans le commerce.

Nous espérons que ces éléments vous aideront dans votre recherche. N'hésitez pas à nous recontacter pour tout complément d'information ou toute autre question.

Cordialement,

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