Pourquoi la poudre de safran, de couleur rouge, colore-t-elle le riz en jaune ?

Bonjour,

Nous vous remercions d'avoir fait appel au service Interroge, voici le résultat de nos recherches :

La fiche descriptive de l'espèce Crocus sativus L. sur le site du Centre national de données et d'informations sur la flore de Suisse Info flora nous en donne le nom vernaculaire français : « Crocus cultivé, Safran ». La fiche précise également que ce dernier est « Cultivé pour ses stigmates »

La page Le Safran, précieux et capricieux du site du Conservatoire national des plantes à parfum, médicinales et aromatiques indique ce qui suit :

« Crocus sativus est une plante à tige souterraine renflée et entourée d’écailles, appelée "corme", qui présente des feuilles vert-tendre, longues et étroites, dressées. Ses pétales sont mauves, finement striées de violet. Le jaune chaleureux de ses étamines s’accorde parfaitement avec le rouge vif de son pistil, formé de trois stigmates élancés. [...]

Notre Safran actuel serait le résultat de sélections sur plusieurs millénaires. L’objectif étant toujours de sélectionner les individus présentant les plus longs stigmates. Car ces filaments sont au centre de toutes les attentions, ils donnent un produit aussi coûteux que recherché. A lui seul il résume toute la plante, et ce n’est d’ailleurs pas par hasard si le nom de genre Crocus, du Grec Krokos, signifie filament ! »

Ce sont ces stigmates rouges, contenant de la crocine, qui produisent une couleur jaune au contact de l'eau, comme nous pouvons le lire dans la fiche Le safran : L'épice la plus noble du monde proposée par la Société suisse de nutrition (SSN) :

« La tonalité amère du safran vient du safranal, issu de son précurseur, la picrocrocine. Quant aux agents colorants du safran, ils sont constitués de flavonoïdes et de produits de dégradation d’un caroténoïde, la crocine. Ces deux groupes de substances sont hydrosolubles et c’est grâce à eux qu’un gramme de safran suffit pour teinter de jaune le contenu d'une grande baignoire contenant deux cents litres d'eau. »

De manière plus détaillée, la thèse Le safran, précieuse épice ou précieux médicament ? de 2015 soutenue à l'Université de Lorraine par Claire Palomares apporte un éclairage sur les éléments chimiques du safran :

« Diverses études analytiques ont été conduites pour caractériser un grand nombre de composés biologiquement actifs trouvés dans le safran. Les quatre principaux composés biologiquement actifs sont :
 - la crocine et la crocétine qui sont deux pigments caroténoïdes responsables de la couleur jaune-orangée de l’épice ;
 - la picrocrocine, apportant au safran sa saveur et son goût amer ;
 - le safranal, un composé volatil responsable de l’arôme et de l’odeur si spécifique au safran.

Ainsi, ces principaux constituants contribuent-ils non seulement au profil sensoriel du safran (couleur, goût, arôme) mais aussi aux propriétés intéressant la santé qui seront discutées dans la partie suivante. »

Concernant les pigments caroténoïdes responsable de la couleur du safran, Claire Palomares écrit ceci :

« Il est bon de rappeler que les caroténoïdes sont des pigments naturels jaunes et oranges issus des plantes. Leur synthèse se fait dans les organites subcellulaires des végétaux (plastes) via des réactions enzymatiques. [...]
Des caroténoïdes lipophiles mais également hydrophiles ont été identifiés dans le safran.
Les caroténoïdes lipophiles tels que l’α-carotène, le β-carotène, les lycopènes et la zéaxanthine ont été rapportés dans des quantités infimes. Ils auront tout de même leur importance étant donné leurs propriétés antioxydantes.
Les principaux caroténoïdes retrouvés dans le safran tels la crocétine et la crocine sont en fait issus du métabolisme de la zéaxanthine. »

Pour aller plus loin, sur le même thème, il est également intéressant de savoir qu'il existe une production de safran en Suisse, à Mund, en Valais : le Munder Safran / Safran de Mund (AOP).

Le livre Le safran de Mund de Erwin Jossen aborde ce thème et traite du safran de façon plus générale comme nous l'apprend la description du livre disponible sur le site de l'éditeur :

« Mund, seul producteur de safran en Suisse. Présentation de cette patrie du safran, du mode de production et de commercialisation de ce produit. Le safran dans la littérature, la mythologie antique et les croyances populaires. La confrérie du safran de Mund. »

Nous espérons que ces éléments vous aideront dans votre recherche. N'hésitez pas à nous recontacter pour tout complément d'information ou toute autre question.

Cordialement,

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