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Interroge a répondu à la question "Le sucre de canne peut-il être blanc ?"
La réponse a été mise à jour le 19 août 2020.
Bonjour,
Nous vous remercions d'avoir fait appel au service Interroge, voici le résultat de nos recherches :
En mars 2017, nous avons répondu à la question « J'aurais aimé savoir depuis quand et pourquoi on a commencé à rendre le sucre et la farine de couleur blanche. » Cette réponse comporte tous les éléments qui vous permettront de comprendre que le sucre de betterave est "naturellement" blanc et que le sucre de canne est raffiné pour devenir blanc.
Cela est confirmé et clairement expliqué par le docteur Didier Perret, de la Section de chimie et biochimie de l'Université de Genève, sur le site RTSDécouvertes, dans sa réponse à la question « Quelle est la différence entre le sucre blanc et le roux ? » :
« La coloration du sucre, blanc ou roux, provient de l’origine de la plante utilisée pour produire le sucre.
Pour le sucre blanc, on utilise de la betterave à sucre; naturellement, lors du processus de cristallisation du saccharose présent dans la plante, le jus obtenu est incolore et les cristaux de sucre qui en résultent sont blanc.
Pour le sucre roux, c’est la canne à sucre qui est utilisée; dans la tige de la canne à sucre se trouvent des composés organiques qui colorent le jus obtenu lors de la cristallisation ; les cristaux de sucre obtenus seront donc naturellement colorés. »
Didier Perret ajoute ensuite :
« [...] on peut parfaitement obtenir du sucre roux à partir de la betterave à sucre; pour ce faire, le jus obtenu lors de la première cristallisation est chauffé longtemps, ce qui contribue à brunir ce jus (par formation de molécules qui s’apparentent à celles présentes dans le caramel).
[...] on peut parfaitement obtenir du sucre blanc à partir de la canne à sucre; pour ce faire, on peut raffiner (en plusieurs étapes, par des processus longs et complexes) le jus issu de la première cristallisation, ce qui permettra d’éliminer les composés colorés. »
Nous espérons que ces éléments vous aideront dans votre recherche. N'hésitez pas à nous recontacter pour tout complément d'information ou toute autre question.
Cordialement,
www.interroge.ch
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